Gli arrosticini sono un vero emblema della tradizione culinaria abruzzese, una regione dell’Italia centrale che si estende tra l’Appennino e il mare Adriatico. Il nome originario autoctono di questo piatto è rustill, rostell o arrostell, tutte varianti dialettali della parola italiana arrostelli, che negli anni ’60 si è convertita in arrosticini, in seguito all’italianizzazione commerciale del prodotto.
Nonostante siano apparentemente semplici spiedini di carne, gli arrosticini abruzzesi sono il risultato di una lunga storia e di una precisa tradizione culinaria. Risalgono molto probabilmente alla fine dell’Ottocento, nati come cibo dei pastori durante la transumanza e quindi considerato un piatto antico, “povero” e pastorale, ancora oggi presente nelle zone montuose e collinari della regione.
Come si preparano gli arrosticini?
Come suggerisce il termine, questi spiedini vengono arrostiti su un braciere a carbonella – mai sulla griglia elettrica – che è una delle caratteristiche tipiche della loro preparazione. Anche il braciere, chiamato fornacella o canalina, è molto particolare con la sua caratteristica forma a canale allungata. Senza questo metodo di cottura tipico è molto difficile ottenere il tipico sapore degli arrosticini.
Inoltre, ciò che li differenzia dagli altri spiedini comunemente disponibili in commercio è il tipo di carne utilizzata e il modo in cui viene tagliata. La versione originale degli arrosticini abruzzesi è quella che utilizza carne di pecora o montone. Nella varietà artigianale, la più pregiata, la carne viene tagliata con un coltello in pezzi irregolari di varie dimensioni, e strati di carne molto magri vengono intervallati da piccoli pezzi di grasso di pecora, che aiutano la carne a resistere alla cottura rimanendo morbida e succulenta.
Quelle di fabbricazione industriale, invece, sono facilmente riconoscibili perché prodotte in serie e tagliate perfettamente a cubetti da 1 cm, ma sono comunque molto buone. In anni recenti, anche gli arrosticini di fegato hanno cominciato a diffondersi. In questo caso, il pezzo di carne viene mescolato con una foglia di alloro o una fetta di cipolla per rendere il sapore della carne meno forte.
Gli arrosticini si raffreddano molto velocemente, quindi non vengono mai serviti in piatti o vassoi: per mantenerli caldi vengono portati al centro del tavolo in fasci di circa 20-40 pezzi – a seconda del numero di commensali – avvolti in carta stagnola o speciali contenitori in terracotta. L’unico contorno agli arrosticini è il pane casereccio tostato sullo stesso braciere e condito con sale e olio extravergine di oliva abruzzese. Come bevanda si preferisce un buon Montepulciano d’Abruzzo, il vino rosso della regione o, come ancora in uso nelle trattorie più tradizionali, del vino rosso della casa diluito con la soda. La solita porzione per uno stomaco affamato è di dieci pezzi – quindici per appetiti molto forti – ma ci sono storie di personaggi leggendari che ne hanno mangiati fino a 140 contemporaneamente.
Ultimo ma non meno importante, fai attenzione al modo in cui li mangi! Non pensare nemmeno di usare una forchetta nel maldestro tentativo di staccare la carne dallo stecchetto, ma affidati semplicemente ai tuoi denti: tieni lo spiedo con la mano, afferra saldamente un pezzo di carne con i denti e contemporaneamente tira il bastoncino verso destra. Non preoccuparti di sembrare troppo selvaggio o di sporcarti e ungere la faccia, perché è l’usanza tradizionale!
È anche consuetudine cucinare e consumare gli arrosticini all’aperto, immersi nella natura durante le escursioni e le scampagnate. Sono anche popolari nelle fiere e nei festival di paese come street food succoso e pratico. Oggi, grazie alla grande commercializzazione, questo piatto tipico abruzzese è diventato uno street food molto ricercato da Roma a Milano. Per la produzione e la vendita di arrosticini online si trovano ottimi fornitori che spediscono in tempi molto rapidi direttamente a casa.
Ma, per la materia prima e l’attrezzatura, la preparazione e il modo in cui vengono cucinati e serviti, il posto migliore per degustare gli arrosticini è sicuramente l’Abruzzo.